diumenge, 26 d’abril del 2015
dilluns, 13 d’abril del 2015
El puto caos de les farines.
Entre els codis 0000 i 00, els W, els T45, T65, T180,... la informació d'una web francesa, una sud-americana, la Viquipèdia, un bloc espanyol, un de català, un altre d'espanyol que parla de la seva amiga francesa que un dia discutien de les farines, el vídeo del youtube d'un tiu que fa brunyols, els llibres de pa, brioixos i coques sense gaires detalls tècnics del gluten, l'etiquetatge anàrquic de cada marca farinaire, el control antidroga dels nacionals a la Jonquera i el fet que al supermercat normalment només tenen "farina", ja no saps què pensar .
I en el fons l'ésser humà europeu mig només vol fer pa. Masses de pizza els caps de setmana. Brioixos potser si s'acosta nadal o Sant Joan! No crec que cap de nosaltres (com a mínim els lectors i editors habituals d'aquest bloc) aspiri a ser l'aprenent júnior del MIT en una beca de recerca i millora de la farina, amb un rigorós estudi de la seva composició, puresa, i estructura molecular glutínica en funció del tipus de sòl on ha crescut el blat, i la variació que en pot originar el canvi climàtic, per tal de determinar els cinquanta-mil tipus de força i la seva posterior aplicació en la rebosteria, pastisseria, flequeria, brioixeria, pizzeria i jocs d'esplai on s'amaguen "sugus" en recipients enfarinats.
En resum:
- Farina fluixa: Per coses que no fermenten i en las quals tirem pel camí del llevat químic. Rotllo magdalenes, pa de pessic, galetes... A l'etiqueta nutricional veurem que tenen <10% de proteïna (8-9%).
- Farina panificable: Com bé diu el nom per fer pa, pizzes,... coses que ja tenen que fermentar amb llevat fresc o sec deshidratat. Entre 10-11% de proteïna. Com aquell qui diu la "farina normal de tota la vida".
- Farina de força: Per brioixos, tortells, i paranoies amb ous i mantega, proteïna >11% pujant a 13 o 14% per les de gran força.
O com a mínim això serà vàlid fins que un nou bloc, web, article, vídeo o llibre ho desmenteixi...
I en el fons l'ésser humà europeu mig només vol fer pa. Masses de pizza els caps de setmana. Brioixos potser si s'acosta nadal o Sant Joan! No crec que cap de nosaltres (com a mínim els lectors i editors habituals d'aquest bloc) aspiri a ser l'aprenent júnior del MIT en una beca de recerca i millora de la farina, amb un rigorós estudi de la seva composició, puresa, i estructura molecular glutínica en funció del tipus de sòl on ha crescut el blat, i la variació que en pot originar el canvi climàtic, per tal de determinar els cinquanta-mil tipus de força i la seva posterior aplicació en la rebosteria, pastisseria, flequeria, brioixeria, pizzeria i jocs d'esplai on s'amaguen "sugus" en recipients enfarinats.
En resum:
- Farina fluixa: Per coses que no fermenten i en las quals tirem pel camí del llevat químic. Rotllo magdalenes, pa de pessic, galetes... A l'etiqueta nutricional veurem que tenen <10% de proteïna (8-9%).
- Farina panificable: Com bé diu el nom per fer pa, pizzes,... coses que ja tenen que fermentar amb llevat fresc o sec deshidratat. Entre 10-11% de proteïna. Com aquell qui diu la "farina normal de tota la vida".
- Farina de força: Per brioixos, tortells, i paranoies amb ous i mantega, proteïna >11% pujant a 13 o 14% per les de gran força.
O com a mínim això serà vàlid fins que un nou bloc, web, article, vídeo o llibre ho desmenteixi...
Subscriure's a:
Missatges (Atom)